我们该如何挑选新鲜的好牛肉？
首先选择可靠的来源,卖得比较好的肉也显示着肉品可能比较新鲜,但是新鲜牛肉到底是什么意思?现宰就新鲜吗?
如果从细菌繁殖角度来看,市场上的温体肉反而有可能含有较多的细菌，细菌繁殖速度快,大约是冬天以2小时2倍、
夏天以每30分钟2倍的速度繁殖。换算一下,刚屠宰的牛只可能只需要5小时左右,细菌就能繁殖到危险的程度,所以屠
宰场如果没办法在室内控温情况下作业的话,就要选择一天之中气温比较低的时候,例如半夜或清晨执行屠宰作业。
那么现在从家里窗户看出去,如果旁边不是屠宰场,那就不要认为自己可以买到现宰新鲜牛肉,自己也可以很简单地
推算一下,买到的肉品是否安全?!如果以国外肉品安全标准,换成白话说,就是“离开冰箱20min以内为安全范围”,当然这
是很严苛的标准。而且不是所有细菌都会对人体造成伤害,只是以现代饮食安全高标准的眼光来看,消费者有必要知道正
确的信息,才能做出正确的选择。
颜色
影响牛肉颜色的因素不少,选择架上陈列的鲜红色的牛肉最简单,虽然鲜红色看起来新鲜,但是很可能是血水还没有完
全排干净。有些包装底部还会放置吸血棉,回家料理前再静置室温20-30min排一下血水,一般很可能排出牛肉重量5%~10%
的血水,这样做可以让后续烹煮过程减少血水渗出的程度。
有时候拿回家的牛肉,会看到被压在下面,或是包装底面的牛肉会呈现咖啡色,看起来像不新鲜的感觉,其实是牛肉本身肌红素(肌红蛋白)的作用,对新鲜度没有影响。
“肌红素”在缺乏氧气的情况下是偏咖啡色的,接触空气之后就会变成红色,所以如果看到牛肉一面是红色,另一面是咖啡色,表示肉还是新鲜的,可以安心食用。如果长时间接触氧气,肌红素完全氧化变性,就会成为深褐色,表示储放的时间比较长,不过也不一定代表不安全,只要温度控制得当,一般都还是可以安心食用。就像干式熟成牛肉,切开肉色本身不会呈鲜红色,几乎都以暗红色呈现,而且也不像新鲜牛肉出那么多水,看 起来摸起来都不一样。
选择白色脂肪最好
除了肉本身颜色,还可以看看脂肪,一般脂肪比肉本身腐败更快,颜色选择,以白色脂肪较优良。如果脂肪颜色偏黄,其实是草料中的β一胡萝卜的颜色,表示草饲的成分多,牛肉的气味业会比较重,可作为自己选择肉品时的参考。脂肪细白,均匀分布最好。至于脂肪多寡,就应该以自已的喜好来作为主要考量因素。
